On parle de plus en plus de vins sans intrants, et de techniques de vinification les moins interventionnistes possibles, en laissant sous-entendre que certaines d’entre elles sont néfastes pour le vin. Avant de pouvoir discuter de l’intérêt de telle ou telle pratique, un petit résumé des différentes étapes de la vinification me semble approprié.
Et parce qu’un schéma vaut parfois mieux qu’un long discours, je vous ai résumé ci-dessous les différents process mis en œuvre dans la vinification d’un vin rouge et d’un vin blanc, ainsi que les intrants utilisés.
Schéma de la vinification d’un vin rouge.
Schéma de la vinification d’un vin blanc.
Schéma du process d’élevage du vin et de la mise en bouteille.
Analyse des différentes étapes de la production d’un vin.
La grande différence entre l’élaboration d’un vin rouge et celle d’un vin blanc réside dans l’utilisation ou non des peaux des raisins. Pour l’élaboration d’un rouge, les peaux sont conservées, tandis que pour celle d’un blanc, la vendange est immédiatement pressée et les peaux sont éliminées du processus de fermentation. La vinification en blanc est par conséquent moins complexe que la vinification en rouge.
Petite exception pour les vins orange dont je parle ici, pour lesquels les raisins blancs sont vinifiés en rouge, c’est-à-dire pour lesquels la peau des raisins blancs a été conservée pendant le processus de fermentation. Ces vins orange sont également appelés « vin de macération », leur couleur est saumonée et le jus est légèrement tannique.
🍇 Réception de la vendange
Lors de la réception de la vendange, les raisins sont généralement sulfités afin de leur éviter une oxydation prématurée. Cet étape de sulfitage n’est pas obligatoire, elle est laissée à l’appréciation du vinificateur.
Mais, dans le cas d’une vendange altérée par la présence de pourriture provoquée par un champignon qui se développe sur des raisins dont la pellicule a été abîmée par des vers, des attaques de mildiou ou encore de la grêle, le vinificateur doit détruire cette flore bactérienne nuisible par un apport de SO2, et traiter le moût pendant la vinification pour éviter des déviances aromatiques dans le vin.
La qualité de la vendange est donc primordiale, c’est elle qui détermine la qualité future du vin.
🍇 Éraflage (ou égrappage) et Foulage 🟨 Étape facultative
Ces deux étapes sont facultatives et ne concernent que la vinification en rouge. Le foulage qui, autrefois, se faisait avec les pieds est une étape très utile car elle permet de séparer le jus de la matière solide. Mais certains vinificateurs ne la pratiquent pas et préfèrent laisser les grains éclater sous leur propre poids, minimisant ainsi le risque d’écrasement des pépins qui contiennent des tanins et des huiles amères pouvant rendre le vin amer et astringent.
L’égrappage, ou éraflage, est une technique plus récente, elle n’était pas pratiquée au Moyen-Âge, car la vendange était immédiatement pressée après foulage. L’éraflage est devenu nécessaire lorsque l’on a commencé à pratiquer des macérations longues pour des vins de garde. Les grappes sont en effet riches en tanins et leur emploi doit être précautionneux : les rafles doivent être parfaitement mûres sous peine de conférer au vin une amertume désagréable, mais lorsqu’elles sont conservées ou ré-introduites dans le moût en petite quantité, elles facilitent la conduite de la fermentation car elles aèrent le moût, absorbent des calories et limitent les excès de température. En présence des rafles, les fermentations sont donc plus rapides et plus complètes.
La pratique ou non du foulage et de l’éraflage dépend étroitement du style de vin recherché, il est en effet déconseillé de conserver les rafles si l’on souhaite pratiquer un temps de macération long.
🍇 Macération à froid 🟨 Étape facultative
Cette étape est généralement réalisée pour les vins rouges. Après l’éraflage et le foulage, certains vinificateurs laissent macérer les raisins quelques temps avant fermentation. Pour cela, le moût doit être soigneusement maintenu à basse température pour empêcher le déclenchement de la fermentation alcoolique. Cette macération permet une meilleure extraction de la couleur et des arômes.
Elle est parfois appliquée lors de l’élaboration de certains vins blancs, notamment pour des cépages aromatiques tel que le muscat ou le riesling, mais le contact ne dure que quelques heures.
🍇 Pressurage 🟩 Étape obligatoire
Le pressurage permet de séparer les constituants liquides et solides du raisin. Il est pratiqué dès réception de la vendange et avant fermentation pour les vins blancs mais après les phases de fermentation et de macération pour les vins rouges.
Comme pour le foulage, la pression exercée sur le raisin doit être la plus douce possible afin de ne pas écraser les pépins. Les pressoirs modernes permettent de contrôler et de maîtriser la force appliquée.
🍇 Ajustement des moûts 🟨 Étape facultative
C’est dans cette étape que le vinificateur intervient le plus. L’ajustement des moûts est autorisé par la loi mais encadré : la correction du taux de sucre, du degré d’alcool, de l’acidité et des tanins du moût ne peut représenter plus de 1% de la composition d’un vin.
- Ajustement du sucre et de l’alcool
En fonction du climat et du millésime, le raisin peut présenter un taux de sucre insuffisant pour l’obtention d’un degré d’alcool minimal. Le vinificateur peut alors l’enrichir par ajout de sucre avant ou pendant la fermentation, cette opération est appelée « chaptalisation ». Interdite dans de nombreuses régions, elle est strictement encadrée lorsqu’elle est autorisée. L’ingrédient utilisé pour chaptaliser le moût est du sucre de canne ou de betterave.
Un autre moyen consiste à extraire l’eau du moût par osmose inverse ou distillation sous vide.
- Acidité
Lorsque le taux d’acidité est trop élevé dans le moût, le vinificateur peut le neutraliser par ajout de bicarbonate de potassium, ou d’un mélange de carbonate de calcium et de tartrate de calcium.
Inversement, le taux d’acidité peut être augmenté par ajout d’acide tartrique en poudre, mais cette pratique n’est autorisée que dans les régions chaudes d’Europe.
- Tannins
Le vinificateur peut jouer sur la teneur en tannin du moût, et de façon assez simple, notamment lorsque les raisins en contiennent beaucoup. Pour éviter que le vin ne soit trop tannique, la meilleure solution consiste à éviter une extraction trop vigoureuse (limitation des actions de pigeage, durée de macération réduite, etc.).
En revanche, lorsque le moût n’est pas suffisamment tannique, le vinificateur peut ajouter des tanins en poudre ou utiliser une partie des rafles, en veillant à ce que ces dernières soient suffisamment mûres.
🍇 Fermentations 🟩 Étape obligatoire
La fermentation est une réaction chimique déclenchée par les levures ou les bactéries naturellement présentes dans l’environnement. Deux fermentations se déroulent successivement : d’abord la fermentation alcoolique, obligatoire pour les raisins rouges et blancs, suivie de la fermentation malolactique, une étape facultative pour les vins blancs et que le vinificateur peut inhiber en fonction du profil aromatique qu’il souhaite obtenir pour son vin.
- La fermentation alcoolique.
La fermentation alcoolique est un processus qui se déclenche naturellement et spontanément dans la nature : lorsqu’un fruit mûr tombe au sol, il se met très vite à fermenter sous l’action des levures qui sont présentes sur la peaux des raisins.
Il se passe la même chose dans les cuves de fermentation : les levures naturellement présentes dans l’environnement vont convertir le sucre des raisins en alcool et en dioxyde de carbone. Ce processus génère également de la chaleur et des composés aromatiques.
La fermentation alcoolique s’arrête d’elle-même lorsque le sucre a été consommé en totalité ou que le degré alcoolique est trop élevé pour que les levures survivent (15% d’alcool environ). Mais la fermentation alcoolique peut également s’arrêter ou faiblir pour d’autres raisons, notamment des carences en nutriments dans le milieu, ou une température qui dépasse les 35 ou 38°C. C’est la raison pour laquelle le contrôle de la température pendant la fermentation alcoolique et la richesse en nutriments du milieu sont extrêmement importants pour garantir une fermentation alcoolique réussie.
Malgré le diversité incroyable des espèces de levures présentes dans le moût avant fermentation, seule la levure de type Saccharomyce cerevisiae intervient massivement dans le processus de fermentation alcoolique grâce à sa capacité à supporter des taux élevés d’alcool et de SO2. En outre, elle est la principale à produire des arômes agréables, c’est la raison pour laquelle le vinificateur va chercher à la privilégier en inhibant les autres levures indigènes par l’ajout de SO2, et favoriser son développement massif afin qu’elle ne laisse aucune place possible pour d’autres micro-organismes indésirables.
Plus la levure travaille vite en se développant rapidement, plus la fermentation alcoolique sera réussie. Pour favoriser le dynamisme des levures Saccharomyce cerevisiae, le vinificateur prépare un levain en sélectionnant les souches les plus dynamiques avec lesquelles il ensemencera les cuves de fermentation : c’est ce qu’on appelle le pied de cuve.
Une autre solution consiste à utiliser des levures sèches actives, ou LSA, sélectionnées pour leur performance et commercialisées par les laboratoires.
- La fermentation malolactique
Le fermentation malolactique se déclenche une fois la fermentation alcoolique achevée : les levures mortes laissent derrière elles un environnement riche en alcool, en acides aminés et en nutriments que des bactéries vont rapidement coloniser ; ces bactéries sont dites lactiques, car elles vont transformer l’acide malique en acide lactique, ce qui va apporter des notes de beurre et de noisette aux vins blancs.
La fermentation malolactique a l’avantage de faire baisser le taux d’acidité du vin et d’apporter de la rondeur, mais elle peut faire disparaître la pureté du fruit, c’est la raison pour laquelle certains vinificateurs l’inhibent dans la fabrication du vin blanc.
La fermentation malolactique est toujours effectuée pour les vins rouges. Il n’y a que pour les vins blancs que cette phase peut être inhibée en effectuant un traitement par le froid ou en tuant les bactéries par l’addition de SO2 dans le moût ou encore par filtration.
Néanmoins, en laissant se dérouler la fermentation malolactique pour les vins blancs, le vinificateur peut ainsi limiter l’utilisation de SO2 pendant la vinification et garantir une meilleure stabilité microbienne de son vin.
Tout comme la fermentation alcoolique, la fermentation malolactique peut mettre un peu de temps pour se déclencher. Si un temps de latence est observé de façon général, ce dernier ne doit pas être trop important sous peine de prendre le risque de voir des levures et bactéries indésirables se développer à la place des bactéries lactiques et provoquer des déviances aromatiques. Pour garantir un démarrage réussi de la fermentation malolactique, le vinificateur peut ensemencer le moût avec des bactéries lactiques généralement commercialisées sous forme liquide ou déshydratée.
🍇 Macération post-fermentaire 🟨 Étape facultative
Il faut distinguer fermentation et macération. La durée de fermentation varie en fonction du cépage et de la région, elle dure entre une à trois semaines pour un vin rouge. Mais la macération, donc la période de contact du jus avec les peaux, ne suit pas nécessairement la durée de la fermentation, tout dépend du style de vin que l’on souhaite élaborer. En effet, l’extraction de la couleur est très rapide au début de la macération puis elle ralentit petit à petit, tandis que l’extraction des tannins suit la courbe inverse : les tannins ne se libèrent que très lentement au début, puis leur extraction s’accélère en même temps que la température et le degré d’alcool augmentent.
Par conséquent, un vin rouge fruité et peu tannique fera l’objet d’une macération courte, le jus sera soutiré tôt et la fermentation se poursuivra sans les peaux. A l’inverse, pour obtenir un vin offrant un bon potentiel de vieillissement, le jus sera laissé en contact avec les peaux pendant plusieurs semaines après la fermentation.
Une fois que le jus est soutiré, la matière solide contenant les peaux est pressée pour donner le jus de presse. Ce jus de presse est très coloré et tannique, il n’est pas commercialisé tel quel mais il peut être réincorporé au jus soutiré au moment de l’assemblage pour donner un peu de couleur et de structure.
🍇 Élevage 🟨 Étape facultative
Après fermentation, l’élevage n’est pas une étape obligatoire. Tout dépend encore une fois du style de vin désiré. Un vin que l’on veut frais et fruité sera embouteillé après une phase de stabilisation de quelques mois en contenant inerte.
Un vin peut subir de nombreux changements pendant l’élevage. Les contenants choisis à cet effet ont une importance non négligeable car ils peuvent transmettre au jus des arômes comme des notes toastées pour les barriques de chêne neuves, et apporter des tannins supplémentaires (tannins du bois). La lente oxydation procurée par l’élevage permet d’assouplir et de stabiliser les tannins et de faire gagner le vin en complexité aromatique.
Le choix du contenant va donc dépendre du profil aromatique et de la structure que l’on souhaite donner au vin : un élevage en barriques de chêne, d’un point de vue aromatique, va marquer le vin plus ou moins fortement selon l’âge de la barrique.
Certains vinificateurs qui souhaite conserver le fruité d’origine optent pour des contenants inertes, comme les cuves béton.
Les jarres de terre cuite, ou amphores, sont également de plus en plus utilisées pour l’élevage : tantôt en argile, tantôt en grès, leur porosité plus ou moins importante permet d’adapter le contenant aux exigences du cépage, notamment en terme d’oxygénation. Certains cépages supportent mieux les élevages en amphores de terre cuite que d’autres, qui préfèrent les amphores en grès. Le vin issu d’un élevage en amphore a une structure plus fluide et plus veloutée.
🍇 Clarification
En fin d’élevage, le vin est trouble car il contient encore des cellules de levures mortes et des morceaux de pellicules de raisin. Pour obtenir un vin à couleur limpide dans le verre, il faut le clarifier et le vinificateur dispose de plusieurs techniques pour le faire :
- la sédimentation : après fermentation, les vins passent par une période de sédimentation. Lorsque les grosses lies se sont déposées au fond de la cuve, le vin est pompé dans un autre contenant pour le séparer des sédiments : c’est le soutirage. Ce procédé est répété plusieurs fois au fur et à mesure que les lies, de plus en plus fines, se déposent au fond de la cuve.
- le collage : cette technique est facultative et peut encore améliorer la limpidité du vin après sédimentation. On utilise pour cela la charge électrostatique des particules que l’on souhaite éliminer : la charge électrostatique est négative pour les tannins et positive pour les protéines. En ajoutant un agent de collage de charge opposée à celle de la particule visée, cette dernière se lie à l’agent de collage comme le font les aimants. Les agrégats ainsi formés sont suffisamment lourds pour se déposer par gravité au fond de la cuve.
Certains vinificateurs utilisent les blancs d’œufs pour se débarrasser des tannins astringents tout en protégeant les composés organoleptiques du vin. - filtration : ce procédé consiste à éliminer les particules contenues dans le vin par passage à travers un filtre. Elle peut se pratiquer à différents moments, après la fermentation, pendant l’élevage ou/et avant la mise en bouteille.
🍇 Stabilisation 🟨 Étape facultative
C’est la dernière étape avant mise en bouteille. Elle consiste à limiter les changements brutaux dans le vin et à s’assurer qu’aucun micro-organisme issu des fermentations ne soit encore présent dans le vin, risquant ainsi de le détruire.
- La stabilisation tartrique :
L’acide tartrique présent dans le vin peut précipiter au cours du temps et former des cristaux qui se déposent au fond de la bouteille : ce sont des tartrates de calcium. Ces cristaux sont sans danger et sans goût, mais ils forment un dépôt qui n’est pas toujours agréable.
Lorsque le vin fait l’objet d’un élevage assez long, les tartrates précipitent naturellement. Mais dans le cas d’un vin n’ayant pas subi d’élevage, le vinificateur peut provoquer la précipitation avant la mise en bouteille en refroidissant le vin au-dessous de son point de congélation pendant une très courte durée. Les cristaux ainsi formés sont ensuite retirés par filtration.
- La stabilisation microbiologique :
Les levures, les bactéries acétiques et les bactéries lactiques peuvent à tout moment relancer la fermentation alors que le vin est déjà mis en bouteille, sauf pour les vins fortifiés dont le degré d’alcool est toxique pour tous les micro-organismes.
Lorsque tout le sucre a été consommé pendant la fermentation alcoolique, que la fermentation malolactique s’est bien déroulé, et que le vin possède une forte acidité, il va naturellement mieux résister aux attaques microbiologiques. C’est la raison pour laquelle la qualité des fermentations est indispensable pour garantir la stabilité du vin dans le temps.
L’absence de fermentation malolactique fragilise les vins et les prédispose à une refermentation. Le vinificateur doit alors veiller à prendre les mesures nécessaires pour limiter les risques de contamination : filtration stérile, pasteurisation, etc.
La mise en bouteille exige les mêmes précautions : elle se fait, pour les vins de qualité, à froid et consiste à faire passer le vin à travers un filtre stérile permettant d’éliminer toutes les levures et les bactéries. - La stabilisation à l’oxydation :
Si la teneur en oxygène dissoute dans le vin est trop importante, le vin perd ses arômes fruités et prend une couleur brune. C’est la raison pour laquelle on ajoute du SO2 lors de la mise en bouteille, afin de neutraliser l’oxydation potentielle.
La fabrication d’un vin implique donc un certain nombre de manipulations, dont certaines sont facultatives. Les vignerons se veulent de moins en moins interventionnistes, souhaitant minimiser les pratiques correctives dans le vin.
Pour cela, ils le savent, tout se fait à la vigne, le travail de surveillance y est extrêmement méticuleux : un raisin sain, sans moisissures, ni altérations, dont les maturités physiologique (équilibre degré/acidité) et phénolique (qualité des matières colorantes et des tanins) sont optimales permet de s’affranchir de tout ajustement du moût ; il fournira en outre un milieu riche en nutriments propice au bon déroulement des fermentations alcoolique et malolactique.
Les opérations de collage et de filtration sont de moins en moins effectuées, car elles peuvent avoir une incidence sur le profil aromatique du vin ; les dépôts dans les bouteilles seront donc naturellement plus importants.
La seule opération qui aujourd’hui fait débat concerne le sulfitage des vins, ou addition de dioxyde de soufre (SO2) dans le moût. En effet, l’absence totale de sulfitage pendant la vinification, associée à l’absence de stabilisation microbiologique du vin, fait courir le risque d’une reprise de fermentation en bouteille. Cette dernière peut être fatale, faisant disparaître les arômes fruités au profit d’arômes déviants désagréables.
Ce risque est extrêmement élevé pour les vins rouges, moins pour les vins blancs qui tolèrent mieux l’absence de sulfitage. Je reviendrai sur ce point dans un prochain article…
Sources bibliographiques
WSET III , Vin et spiritueux : comprendre le style et la qualité – 2012
Colette NAVARRE , L’oenologie – 1994
Émile PEYNAUD , Le vin et les jours – 2012