Depuis peu, le thon rouge est arrivé sur l’étal de mon poissonnier préféré, et il me rappelle que la date de la fête traditionnelle basque dédiée à ce délicieux poisson approche à grand pas (07 Juillet 2018 à Saint-Jean-De-Luz).

Cela fait plus de 7000 ans que l’homme pêche le thon rouge: grecs, romains, carthaginois, phéniciens… tous l’ont consommé tantôt fumé ou salé, tantôt frais. Ce poisson très apprécié depuis des siècles n’est pas tout à fait comme les autres: il se prête particulièrement bien à toutes les fantaisies culinaires: grillé, mariné, en papillote ou en cocotte, tout lui convient !
Je ne vous parle évidemment pas du thon en boîte, mais d’une belle tranche de thon rouge épaisse et bien fraîche qui a l’énorme avantage de n’avoir que peu d’arêtes, et qui offre une chair extrêmement savoureuse et fondante.

Attention toutefois à la cuisson, il n’y a rien de pire – pour moi – qu’une tranche de thon trop cuite….

Emmanuel Delmas, sommelier que je lis régulièrement, conseille sur son blog de l’associer à « un vin rouge fin, élégant, dépouillé de ses tanins » , même si « le vin blanc a toute sa place évidemment ».
Personnellement, je ne consomme le thon qu’avec du vin rouge, peut-être un peu sous l’influence de la couleur rouge de la chair, mais surtout parce que j’en ai testé l’association et que je l’apprécie tout particulièrement. L’importance d’un vin dépouillé de ses tanins est évidente, mais la texture du thon et son goût si unique appellent également un vin avec une matière fluide et une aromatique délicate.
Sur un steack de thon juste saisi à la poêle, j’ai trouvé que l’accord avec un vin du Sud était très réussi et pour m’assurer de l’absence de tanins, je me suis tournée vers les vins en amphore.

Celui qui a répondu à toutes mes attentes est la cuvée Phidias du Clos Romain: sa matière soyeuse et ses parfums de fruits noirs et d’épices habillent à merveille le plat.

Un point encore important à mes yeux concerne la façon de cuisiner le thon. L’accord décrit ci-dessus s’applique à une tranche de thon poêlée, mais lorsqu’il s’agit de thon mariné, les ingrédients de la marinade vont être déterminants pour le choix du vin: à base de citron vert pour les uns, de lait de coco avec gingembre et coriandre pour les autres, bref, les textures et les saveurs des marinades sont si diverses qu’il conviendra d’en associer certaines de préférence avec un vin blanc un peu charnu..