C’est en lisant l’une des revues auxquelles je suis abonnée que j’ai pris conscience que cela faisait très longtemps que je n’avais pas terminé un sujet très intéressant : le bouchon de liège.
En quoi le bouchon est-il si intéressant dans le monde du vin ? Parce que ses effets sont non négligeables sur le potentiel de vieillissement des vins.
Dans un de mes précédents articles (ici), j’avais retracé de façon succincte l’histoire du bouchon de liège qui fût le premier obturateur utilisé par nos ancêtres aux alentours du 5ème siècle avant JC pour sceller les amphores, et qui continue, aujourd’hui encore, à fermer nos bouteilles de vin ; une belle performance pour ce matériau inestimable que les avancées scientifiques continuent de mettre en valeur en lui permettant d’être encore plus efficace pour garantir une longue conservation de nos divins breuvages.
Car il peut être source d’un désagrément notoire : le TCA ou TriCholoroAnisole. Cette molécule malodorante est le résultat d’une réaction chimique du chlore (dégagé dans l’environnement par les palettes, les produits de désinfection, etc..) au contact de moisissures aboutissant à des composés chlorés qui vont contaminer le vin et le rendre totalement imbuvable.
C’est ainsi que sont apparus les bouchons de verre, les bouchons synthétiques ou la capsule à vis. Chacun d’eux possède des avantages et des inconvénients, mais il faut reconnaître que le monde de vin reste assez conservateur et le bouchon en liège naturel demeure dans l’esprit des amateurs de vins un gage de qualité.
J’ai pour ma part accepté facilement le bouchon de verre que l’on retrouve de plus en plus sur les bouteilles de vins alsaciens, il est esthétique, étanche, recyclable et n’exige pas de tire-bouchon. En revanche, j’ai beaucoup plus de mal avec la capsule à vis, certes très pratique également, mais l’action de dévisser une bouteille de vin comme on dévisse une bouteille d’eau ou de jus d’orange me gêne un peu, la gestuelle n’est pas adaptée à l’ouverture d’un bonne bouteille. Ça peut paraître bête mais l’esthétique compte beaucoup, elle nous prépare au bien boire et au bien manger, et je ne suis pas la seule à le penser.
C’est pour toutes ces raisons que le bouchon de liège a fait l’objet d’études sérieuses ces vingt dernières années ; la science s’est penchée sur son cas, et plus précisément sur sa maladie : le TCA. Car le chêne-liège, dont l’écorce permet de fournir la matière première pour fabriquer les bouchons, est sérieusement mis à mal par les polluants atmosphériques. La contamination peut se faire sur l’écorce même de l’arbre en raison des dérivés chlorés contenus dans l’air.
D’essais en essais, l’industrie du bouchon de liège a réussi à débarrasser ce dernier de ce défaut, créant ainsi de nouveaux bouchons de liège garantis anti-TCA.
La marque qui apparaît le plus fréquemment sur les nouveaux bouchons utilisés par les vignerons avec qui je travaille est la marque DIAM® ; leurs bouchons offrent plus qu’une garantie contre le goût de bouchon, ils permettent de contrôler les échanges gazeux qui s’effectuent naturellement au travers du bouchon, protégeant les bouteilles de l’oxygène et permettant la réduction des doses de sulfites à l’embouteillage.
Nous allons étudier en détail les propriétés et caractéristiques de ces nouveaux bouchons.
📝 Les différents bouchons de liège
Le bouchon de liège se présente sous des formes variées selon son mode de fabrication et le matériau utilisé : (Source : LeRouge&leBlanc – n° 152 – Printemps)
✅ Le bouchon en liège naturel, composé d’une seule pièce découpée dans un morceau d’écorce. Il est classé en plusieurs catégories selon sa qualité, mais au sein d’une même classe, les bouchons donnent des résultats hétérogènes car chaque écorce de liège est différente. Son coût de production est plus élevé.
✅ Le bouchon colmaté, qui n’est autre qu’un bouchon de liège naturel de qualité inférieure et présentant un nombre important de lenticelles (trous du liège), donc plus poreux. Les lenticelles sont alors comblées avec de la colle alimentaire.
✅ Le bouchon de liège aggloméré, fabriqué à partir de granulés de liège collés ensemble avec un adhésif alimentaire. Il est plus étanche et permet de réutiliser une grande partie des chutes de planches de liège.
✅ le bouchon technologique micro-aggloméré (comme les bouchons DIAM®) et entièrement élaboré à partir de farine de liège mélangée à une colle alimentaire. La farine est traitée pour améliorer sa neutralité sensorielle et éviter toute déviation organoleptique. Ils ont l’avantage d’être homogènes par lot, et garantissent l’absence de goût de bouchon. Ils sont également plus hermétiques aux échanges gazeux, l’évolution des vins n’en sera que plus lente.
Figure 1 : les différents types de bouchons de liège. (Source : LeRouge&leBlanc – n° 152 – Printemps)
Si le bouchon de liège technologique apparaît comme très avantageux puisqu’il garantit une absence totale de contamination au TCA, tout en évitant une oxydation trop rapide du vin et en permettant de réduire les doses de SO2 à la mise en bouteille, le bouchon de liège naturel reste toujours le favori des cuvées haut de gamme ; sa réputation pour la conservation du vin reste intacte car c’est un produit naturel et de haute qualité.
En 2004, une étude comparative sur les teneurs en TCA de différents bouchons de liège (bouchons naturels, bouchons techniques et bouchons technologiques) a été menée. Elle a montré que les bouchons technologiques se différenciaient des autres par une très grande homogénéité au sein d’un même lot de production, ce qui n’est pas le cas des bouchons naturels.
Cette homogénéité permet d’évaluer la qualité du bouchon technologique en dosant la quantité de TCA dit « relargable », c’est-à-dire le taux de TCA pouvant migrer dans le vin par rapport à la quantité de TCA total contenu dans le bouchon.
Cette mesure de TCA relargable ne peut malheureusement pas s’appliquer aux bouchons de liège naturel ; des tests ont mis en évidence que deux bouchons de liège naturel contenant la même quantité de TCA total pouvaient entraîner des quantités de TCA différentes dans le vin en bouteille, confirmant les caractéristiques très hétérogènes de cet obturateur.
Les bouchons technologiques, en revanche, permettent de savoir exactement quel taux de TCA sera relargué dans le vin en fonction de leur teneur total en TCA. Cette valeur est mesurable et fiable pour l’ensemble des bouchons d’un même lot, grosse différence avec le caractère aléatoire des bouchons en liège naturel.
Des mesures ont été faites sur 4 bouchons technologiques : BTO – BTE – BTR – BTD (cf tableau 1 ci-dessous)
Tableau 1 – Extrait de La Revue des Oenologues n°133 – Octobre 2009
BTO et BTE sont tous deux non traités contre le TCA, BTR a reçu un traitement par vapeur, et BTD est notre fameux bouchon DIAM® traité par un procédé d’extraction au CO2 supercritique que j’évoquerai plus bas.
L’analyse réalisée sur ces bouchons a montré qu’il y avait une corrélation satisfaisante entre le TCA total contenu dans le bouchon et le TCA relargable (mesuré en laissant macérer le bouchon pendant 24h à température ambiante dans un liquide simulateur) et ce, pour l’ensemble des différents bouchons : la quantité susceptible d’être relarguée est faible, environ 3,8% du TCA total.
L’étude a également déterminé le taux de migration du TCA vers les vins en conditions réelles. Les analyses ont été effectuées sur des vins blancs, rouges, et rosés (plus de 200 bouteilles). Il en découle que le taux de migration est faible et homogène d’un bouchon à l’autre.
Pour le bouchon BTD (bouchon DIAM®) , les différents essais ont mis en évidence l’absence de migration de TCA dans les vins. Pour les autres bouchons BTO-BTE (bouchons non traités) et BTR (bouchon traité à la vapeur), la teneur en TCA augmente progressivement dans les différents vins jusqu’à atteindre un équilibre après environ 8 mois de mise en bouteille. À l’équilibre, la teneur en TCA dans le vin correspond à la teneur en TCA relargable mesurée sur les bouchons neufs.
Ces travaux permettent de démontrer que la mesure du TCA relargable apporte une excellente évaluation du risque provenant des bouchons technologiques. Elle permet également, en cas de contamination d’un vin, de confirmer ou non la responsabilité de l’obturateur dans cette pollution par mesure comparative entre le taux de TCA relargable du bouchon technologique prélevé sur la bouteille et le taux de TCA contenu dans le vin incriminé.
🔬 De l’importance du bouchon dans le vieillissement du vin
Au début des années 2000, une évolution oxydative prématurée des vins blancs secs de Bordeaux et de Bourgogne ont amené la communauté scientifique à se pencher sur l’étude des facteurs influant sur la qualité du bouchon de liège naturel traditionnel.
L’obturateur tient une place importante dans la manifestation de ce vieillissement oxydatif prématuré, même s’il n’en est pas la seule cause non plus (qualité des raisins et soin de la vinification jouent également sur l’oxydation prématurée).
Des travaux ont été effectués pour mesurer les transferts d’oxygène (OTR : Oxygen Transfer Rate) au travers de plusieurs obturateurs pour évaluer leur impact organoleptique sur le vin.
La méthode retenue est celle effectuée par chimiluminescence. Je ne rentrerai pas dans les détails sur cette technique afin de ne pas trop compliquer l’article, mais « elle permet de suivre la cinétique d’entrée d’oxygène de l’étape de bouchage jusqu’à la fin de la conservation en bouteille, elle est non destructive, et enfin, la mesure est simple à effectuer et peut se faire sous différentes conditions (température, humidité, gradient de pression en oxygène) reproduisant celles d’une cave ou du stockage » (Extrait de la Revue des Oenologues n°170 – Janvier 2019).
Les tests ont été effectués sur des bouteilles vides afin de s’affranchir de l’impact du vin.
Résultats : la pression partielle en oxygène à été mesurée à intervalles réguliers à l’intérieur de chaque bouteille pendant des périodes pouvant aller jusqu’à 2 ans.
Deux phases ont pu être distinguées :
✅ la première phase, entre 0 et 6 mois, pendant laquelle le relargage d’oxygène contenu dans le bouchon est très important. Cela s’explique par le fait qu’au moment du bouchage, le bouchon est fortement comprimé, entraînant une diminution de près de 40% de son volume initial. La pression de l’oxygène présent dans les porosités du liège va fortement augmenter et l’oxygène en surpression va être expulsé vers l’intérieur de la bouteille d’autant plus rapidement que le gradient de pression entre l’intérieur du bouchon et l’intérieur de la bouteille est élevé (autrement dit, si la pression dans le bouchon est très supérieure à celle de la bouteille, l’oxygène prisonnier du bouchon va être expulsé très rapidement dans la bouteille).
La cinétique de relargage d’oxygène est donc très rapide dans les premiers temps. Cette phase de relargage dû à la compression de l’obturateur au moment du bouchage, comprise entre 0-6 mois, s’appelle l’OIR (Oxygene Initial Release).
✅ La seconde phase, après les 6 premiers mois et une fois que les pressions entre l’extérieur et l’intérieur de la bouteille sont stabilisées, correspond au régime stationnaire du relargage du bouchon lié à sa perméabilité naturelle, c’est le fameux taux de transfert d’oxygène ou OTR (Oxygène Transfert Rate) (cf figure 2 ci-dessous : exemples d’OTR et OIR sur un lot de bouchons DIAM®30 -je reviendrai plus tard sur la signification du chiffre 30-).
Figure 2 – Extrait de la Revue des Oenologues n°170 – Janvier 2019
Les mesures des deux phases OIR et OTR ont ensuite été effectuées à des fins comparatives sur différents bouchons DIAM® et sur les bouchons de liège naturel (cf tableau 2 ci-dessous)
Tableau 2 – Extrait de la Revue Des Oenologues n° 170
Les valeurs P0,07 | P0,15 | P0,35 des bouchons DIAM® correspondent à leur perméabilité respective : très faible (P0,07), faible (P0,15) ou moyenne (P0,35).
Quant à la dernière colonne, les qualificatifs de Fleur / Extra / Super correspondent aux qualités croissantes des bouchons de liège naturel.
L’OIR est mesuré en mg, il correspond à la quantité totale de l’oxygène contenu dans le bouchon et relargué intégralement dans la bouteille pendant les 6 premiers mois, tandis que l’OTR est mesuré en mg/an, il correspond aux milligrammes d’oxygène transférés dans la bouteille sur une année en fonction de la perméabilité des bouchons.
On notera que pour les bouchons de liège naturel, les valeurs de l’ OIR sont extrêmement variables, de 0,2 mg à plus de 60 mg, soit un facteur de 300 entre deux bouchons, ce qui confirme la forte hétérogénéité, encore aujourd’hui totalement inexpliquée, de ces bouchons de liège naturel.
L’apport d’oxygène dans le vin par le bouchon a donc une incidence forte sur l’évolution des vins dans le temps, avec une oxydation plus ou moins rapide selon le type d’obturateur utilisé. Mais les bouchons technologiques ont un autre atout de taille qui intéresse beaucoup de vignerons : c’est leur impact sur le taux de SO2 libre présent dans la bouteille.
Des études complémentaires ont été menées en 2008 pour analyser l’impact des obturateurs sur l’évolution des vins blancs et rouges sur une période de 10 ans, avec une donnée mesurée supplémentaire : le taux de SO2 libre restant dans la bouteille.
D’une façon générale, les teneurs retrouvées dans les vins après 4 ans et 10 ans sont d’autant plus faibles que l’OTR de l’obturateur est élevé (bouchon fuyard). On retrouve toujours le caractère très aléatoire des bouchons de liège avec une dispersion très importante des teneurs en SO2 restant dans la bouteille.
Sur les vins blancs, après 10 ans de conservation, les tests ont montré que les bouteilles scellées avec un bouchon des plus perméables ne contient plus de SO2 libre. À l’inverse, le vin obturé avec un bouchon des plus imperméables présente encore une teneur de 11 mg/L, soit une diminution de seulement 50 % de la teneur initiale en 10 ans. À ce niveau de concentration, le vin demeure encore protégé par l’action antioxydante du SO2 libre, comme le prouve les résultats des analyses effectuées dans la figure ci-dessous (figure 3). Gd-M signifie « vin de Garde Moyenne » et Synth.2 et Synth.3 correspondent à deux types de bouchons synthétiques (en plastique).
(Figure 3- Teneur en S02 libre des vins blancs après 4 ans et 10 ans – Extrait de la Revue des Oenologues n° 171 – Avril 2019)
Pour les vins rouges, le résultat est différent car la composition de ces vins entraînent une consommation beaucoup plus importante de SO2 libre que celle des vins blancs. La chute du taux de SO2 libre dans la bouteille est toujours très impressionnante dans les premières années.
Les tests effectués sur des vins rouges après 4 et 10 ans ont montré que les teneurs retrouvées dans les vins après 5 ans ne semblent pas affectées par le type d’obturateur. En revanche, à 10 ans, elles sont d’autant plus faibles que l’OTR de l’obturateur est élevé, et ce quelle que soit la qualité intrinsèque du vin étudié. Après 10 ans de conservation, la quasi-totalité des échantillons ne contient plus de SO2 libre, exceptée la modalité Diam30, qui présente encore des teneurs certes faibles (< 5 mg/L) mais non négligeables.
Figure 4 – Teneur en S02 libre des vins rouges après 4 ans et 10 ans (Extrait de la Revue des Oenologues n°172 – Juillet 2019)
🔎 Focus sur le bouchon DIAM®
D’où vient le nom de ce bouchon technologique ? Du procédé breveté utilisé pour éliminer les molécules de TCA présente dans la farine de liège, le procédé DIAMANT. Mais comment cela fonctionne-t-il ?
« Le procédé DIAMANT consiste en une extraction des molécules volatiles du liège par le C02 en phase supercritique (CO2 SC). Au-dessus de 31°C et de 73,8 bars, le C02 passe dans un état intermédiaire entre les phases liquide et gazeuse qui lui confèrent des propriétés multiples. Le CO2 SC possède sinsi le pouvoir de diffusion d’un gaz combiné au pouvoir solvant d’un liquide » (Extrait de la Revue des Oenologues n°142 – Janvier 2012). Cela paraît un peu compliqué à imaginer pour nous, commun des mortels, mais le principe est assez simple :
le CO2, additionné d’un solvant aqueux, est chauffé et comprimé jusqu’à ce qu’il atteigne son point critique de CO2 SC, puis il est injecté dans une autoclave rempli de farine de liège pour une extraction sélective des molécules cibles. En fin d’extraction, le CO2 SC est progressivement évacué de l’autoclave et subit une décompression et un refroidissement pour reprendre son état initial de CO2 gazeux. Les composés extraits solubles dans le CO2 SC ne le sont plus dans le CO2 gazeux, les deux produits (molécules extraites et CO2 gazeux) sont séparés.
Ce processus sera réitéré jusqu’à ce que la totalité du liège soit traitée.
Ce procédé, développé à l’origine pour chasser le TCA du liège permet également d’extraire un grand nombre d’autres molécules chimiques telles que les alcools, les cétones, les terpènes, les hydrocarbures, etc.), ce qui rend la farine de liège ainsi purifiée totalement neutre d’un point de vue organoleptique.
Cette technique est bien supérieure à celle du traitement de la farine de liège par la vapeur.
Conclusion : le bouchon technologique DIAM® est un bouchon qui garantit toute absence de contamination :
1/ car sa fabrication lui assure une grande stabilité structurelle et une grande homogénéité des lots permettant de déterminer avec exactitude son taux de relargage de TCA dans le vin, très faible.
2/ car il est issu de farine de liège pur nettoyé d’une grande majorité des molécules chimiques dont le TCA – le taux officiel de TCA relargable garanti est < 0,5 ng/l, c’est le plus faible de tous les bouchons de liège existants sur les marchés.
Mais il possède d’autres propriétés que nous allons détailler à partir d’un tableau extrait du catalogue de la société DIAM BOUCHAGE :
Figure 5 : Catalogue des bouchons DIAM® (Source : https://diam-cork.com/)
Les bouchons DIAM® sont accompagnés d’un chiffre : Diam 2, Diam 10, Diam 30, etc…
Ce chiffre correspond à la garantie mécanique du bouchon, à savoir la durée pendant laquelle le bouchon va conserver ses qualités physiques. Un bouchon Diam 30 est censé conserver ses propriétés physiques pendant 30 ans, ce bouchon sera parfaitement adapté aux bouteilles de grande garde.
Tous sont fabriqués à partir de farine de liège agglomérée mais leur caractéristiques diffèrent notamment en terme de durée de vie, de perméabilité, d’OIR, d’OTR, et de taux de TCA relargable.
La perméabilité est le facteur qui permet de jouer sur le taux des échanges gazeux souhaités, donc le taux d’O2 qui va lentement pénétrer dans la bouteille par le bouchon.
Figure 6 : Conséquence de l’apport d’oxygène dans le vin (source : https://diam-cork.com/)
On notera que pour Diam 30 et Diam 10, les deux seuls perméabilités disponibles sont Très Faible (P0,07) ou Moyenne (P0,35) : ils sont en effet destinés à boucher des vins de garde qui ne doivent donc pas s’oxyder trop vite. Les bouchons Diam 2, Diam 3, et Diam 5 ne disposent que de la perméabilité faible (P0,15) ou moyenne (P0,35).
« Le choix d’un obturateur à transfert d’oxygène maîtrisé est donc un outil précieux pour l’œnologue. Ce choix doit être pensé en fonction du vin embouteillé mais aussi du profil-vin souhaité lors de sa mise sur le marché à une échéance déterminée. » (Extrait de la Revue des Oenologues n°176 – Juillet 2020)
Un vin réducteur aura besoin d’un bouchon à perméabilité moyenne pour que son profil réducteur perceptible au nez s’efface progressivement et que le vin présente une meilleure intensité aromatique. Sur des vins non réduits, au profil aromatique ouvert et frais, on privilégiera un bouchon Diam 30 qui permettra de conserver la fraîcheur aromatique et la pureté du fruit plus longtemps, permettant ainsi au vin de vieillir longtemps sans risque d’oxydation prématurée tout en permettant le développement d’arômes tertiaires qui font le bouquet du vin.
❓ Quel avenir pour les bouchons de liège naturel ?
Bien que les bouchons DIAM® offrent un intérêt certain en terme de gestion de la perméabilité, tout en assurant une garantie contre les risques de goût de bouchon, certains vignerons restent fidèles aux bouchons de liège traditionnel mono-bloc, plus naturel. Les cas de contamination au TCA ainsi que les risques d’oxydation prématurée des vins restent faibles, les statistiques montrent que ces accidents sont rares sur le nombre total de bouteilles qui sont obturées par du liège naturel.
Les amateurs des bouchons de liège naturel peuvent déjà se réjouir : la société portugaise AMORIM a développé une technologie innovante et brevetée en 2021 (Naturity®) qui permet de débarrasser les bouchons de liège naturel de ses molécules de TCA en utilisant le procédé de désorption thermique (déjà utilisée pour la dépollution du sol) : Le TCA et 150 composés volatils sont dégradés par une augmentation de température, couplée à des variations de pression, et à une aspersion d’eau purifiée (source : vitisphère – article du 19 Janvier 2021 « Amorim élimine le TCA dans tous ses bouchons en liège »).
Reste le cas plus délicat de la perte rapide du SO2 dans la bouteille, très variable d’un bouchon de liège naturel à l’autre, ainsi que le risque d’oxydation prématurée, deux défauts dont sont exempts les bouchons technologiques DIAM® qui conservent pour cela un avantage notable aux yeux des vignerons qui souhaitent réduire les taux de sulfites à la mise en bouteille ou qui destinent leurs vins à une longue garde.
Sources bibliographiques
LA REVUE DES OENOLOGUES, Étude de la migration du 2,4,6-TCA dans les vins tranquilles, n°133 – Octobre 2009
LA REVUE DES OENOLOGUES, Extraction de la MDMP par le CO2 supercritique, n°142 – Janvier 2012
LA REVUE DES OENOLOGUES, Impact de l’obturateur sur le vieillissement des vins en bouteille – Partie 1/3, n°170 – Janvier 2019
LA REVUE DES OENOLOGUES, Incidence de la perméabilité à l’oxygène de l’obturateur sur l’évolution des vins sur une période de 10 ans – Partie 2/3, n°171 – Avril 2019
LA REVUE DES OENOLOGUES, Incidence de la perméabilité à l’oxygène de l’obturateur sur l’évolution des vins sur une période de 10 ans- Partie 3/3, n°172 – Juillet 2019
LA REVUE DES OENOLOGUES, Étude du vieillissement de trois vins blancs en fonction de la perméabilité à l’oxygène de l’obturateur, n°176 – Juillet 2020
LE ROUGE ET LE BLANC – Printemps 2024 – N°152, Le bouchon en liège : entre artisanat et industrie – 2010